Pane a lunga lievitazione

Buongiorno a tutti i naviganti! Quest'arietta frizzante e il sole caldo della mattina mi fanno sentire in montagna!! Che meraviglia!! Se non si capisce non amo per niente il caldo e queste condizioni sono l'ideale, fosse per me l'estate emigrerei al nord per evitare la calura estiva!! Ma secondo uno studio,
dal prossimo anno, il 2014, fino al 2070 entreremo in un era glaciale...aggiungo io che la nostra Terra si cura da sola, l'effetto serra ha provocato lo scioglimento dei ghiacciai e più ghiacci sciolti significano più acqua dolce negli oceani e questo porta ad un rallentamento della corrente del Golfo, quella che porta il calore fino al mare del nord...con un conseguente raffreddamento della Terra, come quella che si era verificato nei primi 1000 D.C. Ora, non che io desideri vivere scene del film The day after tomorrow è chiaro...ma scambio volentieri le torride estati passate con temperature più miti!! Insomma Era glaciale ben venga a patto che non nevichi 12 mesi all'anno eh!!
Comunque, questa divagazione legata al clima poco c'entra con il pane che vi presento qui ma mi premeva sfogarmi, eheheh...e oltretutto tutto nasce dalle foto che ho fatto questa mattina perchè volevo approfittare del post per mostravi il mio orto improvvisato sul balcone: ecco a voi pomodoro, fragola, melo, mora ed erbe aromatiche(solo alcune):

Vi piacciono???

Ma ora torniamo al nostro pane!!! Dal titolo può sembrare lungo e noioso, ma non lo è assolutamente!! Dobbiamo solo rispettare i tempi di lievitazione e il gioco è fatto!! Ho scelto di fare la biga, cioè un pre impasto che deve lievitare dalle 18 alle 24 ore, lo si fa il giorno prima e ce lo si dimentica...una volta unito all'impasto successivo sono necessarie altre 4 ore di lievitazione ed è tutto. Comunque, finalmente, dopo decine di ricette provate, di dosi sbagliate e lievitazioni fallite sono arrivata alle dosi perfette per ottenere un pane ottimo!! Oltretutto da poco ho scoperto che un negozietto in piazza vende farie macinate a pietra che provengono da un mulino montano...e non potevo non comprare un pacchetto di farina Tipo 2 e di Tipo 1, cioè di farina non raffinata, la più sana che contiene tutte le parti del chicco di grano e ha un gusto incredibile!!

Ci sono alcune accortezze da non sottovalutare e cioè: non per la biga ma per l'impasto che farete dopo e per gli impasti in generale, non mettete mai subito tutta l'acqua, perchè gli impasti risentono molto dell'umidità dell'ambiente e quindi se è troppo umido dovrete metterne di meno, quindi occhio all'acqua, se ne mettete troppa potreste essere costretti ad aggiungere troppa farina e compromettere così la lievitazione. Altra regola fondamentale: MAI aggiungere lievito e sale insieme altrimenti il sale farà morire il lievito e tanti saluti alla nostra pagnotta! Stesso discorso vale per l'acqua: MAI acqua troppo calda, che provoca anch'essa la morte del lievito, preferite quella a temperatura ambiente, ancora meglio se in bottiglia, se quella del rubinetto è troppo calcarea come qui da me.

EDIT: potete usare, in altermativa alle mie farine, metà farina 00 e metà manitoba, ma occhio all'acqua (se non lo sapete leggete sopra).

Ingredienti per una pagnotta da circa mezzo chilo
(per ottenere il pane della foto in alto ho fatto tutto in doppio!)

Per la biga
50 gr di farina di grano tenero Tipo 2
50 gr di farina di grano tenero Tipo 1
75 gr di acqua
1 gr di lievito secco

Per l'impasto
250 gr di farina Tipo 2
250 gr di farina Tipo 1
330-350 gr di acqua
10 gr di sale
5 gr di lievito
farina per piana di lavoro


Facciamo la biga...

Prendiamo una ciotola e mescoliamo insieme gli ingredienti, otterremo un impasto molliccio e grezzo, ma va bene così. Copriamo la ciotola e la mettiamo a lievitare dalle 18 alle 24 ore. Io faccio scaldare leggermente il forno e lo spengo in modo da creare un ambiente tiepido. Se, in casa, non avete una temperatura sui 18-20 gradi costanti potete usare anche voi il metodo forno.

Facciamo l'impasto...

Passate le ore necessarie pesiamo gli ingredienti e prendiamo una ciotola dove mettiamo metà dell'acqua nella quale stemperiamo il lievito e la biga, cercando di miscelare bene, dopo di che uniamo il sale e un po' di farina e continuiamo a mescolare aggiungendo alternati l'acqua restante e la farina rimasta. Lavorate ben l'impasto finchè si incorda. Per chi ce l'ha usi la planetaria. Alla fine dovremmo avere un impasto morbido e non troppo appiccicoso. Passiamo adesso al piano di lavoro e lo spolverizziamo bene di farina. Prendiamo l'impasto e iniziamo a fare le pieghe per dare forza alla pasta: basterà prendere dei lembi di pasta e tirarla verso il centro. Continuiamo questa operazione fino a che non sentiamo che la pasta diventa bella resistente. Mettiamo adesso l'impasto in una ciotola unta con poco olio e coperta o con pellicola o con un canovaccio. Via a lievitare per 3 ore in luogo tiepido (potete sempre usare il forno).

Passate le tre ore l'impasto sarà triplicato di volume ed è il momento di dare altre pieghe e mettere a lievitare per un'altra ora sulla teglia coperta di carta da forno, coperto con una ciotola ampia. 

Scaldiamo il forno a 220-230° e inforniamo per 10 minuti, abbassiamo la temperatura a 200° e proseguiamo la cottura per altri 30 minuti. Per essere certi che sia cotto basterà batterlo sul fondo, se fa un suono bello vuoto allora è perfetto!!